作者：李梅英
来源：西藏日报
本报拉萨讯 近日，记者了解到，自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所联合中国食品发酵工业研究院，历时7年深入西藏各地，从传统酸奶、奶渣、酒曲中寻菌，成功筛选出6株本土优势乳酸菌，复配发酵出具有纯正高原风味的酸奶。
“这一工作源于‘十三五’期间我们在青稞酒曲中发现的线索，进而在‘十四五’期间向自治区科技厅申请项目开展系统研究，最终从700余株高原乳酸菌株中筛选出了这6株风味稳定、适应产业推广的菌种。”自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所所长张玉红介绍说。
为了找到这些本土菌，她的团队从2018年开始，跑遍全区7个地市、68个县区，深入牧民帐篷采集酸奶、奶渣、酒曲等样品468份。累计分离、纯化、鉴定并保藏菌株2000余株，绘制出41个县区的优势菌株分布图，给我区传统食品微生物资源摸清了“家底”。
有了“家底”，还得挑出“尖子”。从2000多株菌株中，团队聚焦700余株乳酸菌，围绕发酵活性、风味表现等指标层层筛选，最终锁定6株优势菌种，包括副干酪乳杆菌、植物乳植杆菌和乳酸片球菌。这些菌种来自日喀则市亚东县、吉隆县和那曲市班戈县等地，采集地海拔3580米至4630米，其中4株来自海拔4000米以上。经过反复试验，复配发酵的酸奶质地浓稠绵密、酸香纯正，科研团队成员普布多吉品尝后感慨：“这就是我小时候吃的酸奶味道。”
研究显示，这6株菌种复配发酵不仅能改善酸奶口感，还能降低酸奶中的胆固醇含量，且该功效已通过动物试验验证。
本土菌种的突破，解决了困扰行业的“卡脖子”问题。长期以来，国内乳制品企业做酸奶用的发酵剂大多依赖进口。如今，我区本土菌种不仅填补了自主研发空白，还实现了从家庭作坊到标准化生产的转变。目前，相关菌株已保藏至广东省微生物菌种保藏中心，酸奶制备技术也与山南雅砻投资有限公司签订成果转化协议，该企业计划投资4800余万元建设年处理3300吨生鲜奶的加工厂。“我们的技术转让费是较低的，目的是想进一步促进相关产业的发展。”张玉红表示。
科研团队下一步将推进中试生产，探索这些菌种在牦牛奶、荷斯坦牛奶中的适用性，力争让“西藏菌”发酵的酸奶早日走上大众餐桌。
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